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Wie funktioniert Dampfgaren?

Alt bewährt und jung geblieben: Das Garen mit Dampf überzeugte schon früh mit einem einfachen Prinzip.

Dampfgarer von Miele
Einbaudampfgarer von Miele (Bild: Miele)

So ganz ohne Wasser geht es auch beim Dampfgaren nicht. Aber im Unterschied zum "normalen" Kochen, bei dem die Lebensmittel direkt im Wasser liegen, liegt beim Dampfgaren das Gargut in einer Art Sieb über dem Wasser, das separat so stark erhitzt wird, dass der entstehende Wasserdampf die Lebensmittel im Garraum umgibt und auf diese Weise erhitzt. Die Vorteile liegen auf der Hand: Dadurch, dass die Speisen permanent von einem dünnen Wasserschleier umgeben sind, trocknen sie nicht aus. Außerdem wirkt die Hitze von allen Seiten und die Ankochzeit verringert sich.

Die Temperaturen, mit denen die Speisen gegart werden, liegen zwischen 96° C (druckloses Garen) und 120° C (Dampf-Druckgaren). Durch die größere Hitze spart man beim Dampf-Druckgaren etwa die Hälfte der Garzeit gegenüber dem normalen, drucklosen Dampfgaren ein. Interessant ist dabei auch, dass die Temperaturen von 50° C bis 120° C exakt reguliert werden können, um ein optimales Gar-Ergebnis zu erzielen. Die Temperaturgrenze zwischen normalem Dampfgaren und Dampf-Druckgaren liegt bei 100° C: Hier liegt der Sauerstoffgehalt der Luft im Garraum bei nahezu Null, dafür herrscht 100% Luftfeuchtigkeit. Wird diese Grenze überschritten, beginnt der Überdruck.

Bekannt wurde das Dampfgaren in erster Linie durch die Eigenschaft, dass Vitamine und Mineralstoffe im Gargut erhalten bleiben. Das wird dadurch erreicht, dass während des Garvorganges durch den Dampf zwar die bioaktiven Substanzen aufgeschlossen, die Zellgefüge aber nicht verändert werden. Deswegen liegt das ideale Einsatzgebiet eines Dampfgarers auch bei pflanzlichen Lebensmitteln wie beispielsweise Gemüse. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente lösen sich deutlich weniger stark, als wenn die Lebensmittel direkt im kochenden Wasser liegen, und bleiben so größtenteils erhalten.

Fisch
Spargel
Kartoffeln

Ein weiterer Vorteil ist das Menükochen: Hier werden verschiedenste Lebensmittel gleichzeitig gegart. Dadurch, dass sich auch die einzelnen Aromen nicht im Dampf lösen können, werden auch keinen unschönen geschmacklichen Veränderung auftreten. Eine Kartoffel schmeckt auch dann noch wie eine Kartoffel, wenn sie zusammen mit Fisch und Gemüse gegart wurde. Und damit keine Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen aufkommen, können Sie bei einem Drucklos-Garer die verschiedenen Lebensmittel auch zu unterschiedlichen Zeiten während des Garbetriebes zugeben: Sie sollten dazu nur die Dampferzeugung kurz unterbrechen. (Wichtig: während des Dampf-Druckgarens darf die Tür während des Garprozesse jedoch nicht geöffnet werden!)

Ist der Garvorgang abgeschlossen, erinnert Sie ein akustisches Signal. Ein Anbrennen oder Überkochen gibt es beim Dampfgaren nicht, Sie können Ihren Dampfgarer also getrost unbeaufsichtigt lassen, denn durch kurze, elektronisch geregelte Abkühl- und Wiederaufheizzeiten gelingt ein Menü perfekt.


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